Le sale secret qui ruine votre bière pression

Quiconque a travaillé dans un fast-food ou un cinéma connaît le mythe du soda en fontaine : les Colas fraîchement pompés sur place ont meilleur goût que ceux en bouteille ou en canette. Une croyance similaire existe dans la bière. Demandez à n’importe quel amateur de bière et il vous dira qu’il y a quelque chose de spécial dans une bière fraîchement sortie du robinet. Dans certains cas, la bière au robinet a peut-être vraiment meilleur goût, mais seulement si les lignes de tirage sont propres.

Dans de nombreux cas, ce n’est pas le cas. Comme la brigade des boues de sirop collantes et des mouches des fruits qui envahissent les fontaines à soda, les systèmes de distribution de bière pression négligés sont sujets à leurs propres parasites, à savoir les microbes, les protéines et les dépôts minéraux qui peuvent dégrader même la meilleure saveur de la bière.

Aujourd’hui, l’industrie cherche à changer cela. La Brewers Association a récemment nommé ses premiers ambassadeurs de la qualité de la bière pression, Matt Meadows de New Belgium Brewing et Neil Witte de Craft Quality Solutions, anciennement de Duvel USA. Meadows et Witte parcourent le pays pour promouvoir les meilleures pratiques visant à préserver la saveur, l'arôme et la qualité de la bière, en présentant lors de conférences et en visitant des magasins de vente en gros et au détail de bière pour démontrer l'entretien approprié du système de tirage, depuis le moment où le liquide quitte la brasserie jusqu'au moment où il atteint le consommateur.

Les brasseurs qui distribuent leur propre bière peuvent laisser certains comptes s'effondrer lorsqu'ils ont vu – ou pire, entendu – que leurs bières n'ont pas bon goût à ces endroits. Mais la sensibilisation aux systèmes de bière propre est relativement rare, en particulier parmi les buveurs de bière les plus touchés.

Angela Steil, Advanced Cicerone, responsable de l'éducation chez Murray's Cheese à New York, et ancienne technicienne en distribution de bière pression et gérante de bars à Grand Rapids et Chicago, estime qu'il est temps pour les buveurs de bière d'apprendre l'importance de lignes de bière pression propres et d'exiger le l'expérience de la bière pression qu'ils méritent.

"Si vous voulez vraiment goûter la bière comme elle était prévue ou comme le brasseur l'a fabriquée, vous devez y prêter attention", explique Steil. « Peu importe si vous avez la meilleure bière du monde ; si c'est soumis à des lignes de merde, vous allez avoir de la bière de merde.

Un bon technicien en tirage vous dira que des lignes épurées et impeccables sont aussi importantes pour la saveur de la bière que ses ingrédients.

« La bière est essentiellement un produit vivant qui continuera à dégager des saveurs et des caractéristiques si vous n'en prenez pas soin correctement », explique Steil.

Les meilleures pratiques en matière de gestion de la qualité des tirages incluent des nettoyages bihebdomadaires, la recirculation de la solution caustique dans l'ensemble du système à l'aide d'une pompe électrique et la garantie que la solution est correctement éliminée en effectuant un test de pH.

La bière destinée au robinet commence dans une cuve ou un fût, après quoi elle est mise en fût, chargée sur un camion et envoyée pour livraison. Une fois qu’un fût franchit le seuil d’un bar ou d’un restaurant, son sort est entre les mains du propriétaire du bar. La façon dont cette bière est traitée à partir du moment où elle quitte le fût et remplit votre verre est le facteur déterminant pour savoir si cette bière aura bon goût.

Idéalement, lorsque la bière arrive dans un bar ou un restaurant, elle est rapidement stockée dans une chambre froide où elle attend son tour d'être exploitée. Ensuite, il est relié à un tube en polyvinyle via une pièce appelée coupleur, qui permet à la bière de s'écouler avec du dioxyde de carbone jusqu'au robinet et, finalement, vers votre verre. C'est là que les choses peuvent se gâter.

Dans de nombreux bars à bière, des techniciens à la pression sont embauchés régulièrement – ​​idéalement, environ toutes les deux semaines au minimum – pour garantir que les systèmes de pression sont impeccables et fonctionnent correctement. Un système de tirage négligé donnera des indices perceptibles. Ceux-ci sont évidents pour un technicien ou un brasseur, sans parler de quiconque boit de la bière, si c'est déjà assez mauvais, mais ne sont pas nécessairement évidents pour les barmans.

Une bière qui a été passée par des conduites de pression ou des robinets impurs peut avoir une saveur vinaigrée légèrement aigre en raison de l'acide acétique et une saveur beurrée provenant d'un produit chimique appelé diacétyle (le même que celui utilisé pour aromatiser le pop-corn au micro-ondes). Ces « saveurs désagréables » résultent de l’accumulation de matière de bière à l’intérieur du tube en plastique et de la croissance de bactéries altérant la bière et produisant ces composés qui changent l’arôme et la saveur. Ces dépôts commencent à s’accumuler en quelques jours.