Pourquoi cette bière a-t-elle mauvais goût ?

HAVERHILL — Un nettoyeur de ligne débutant a déconnecté un fût, démonté le robinet et le coupleur de fût et connecté le bidon de nettoyage à l'une des lignes qui relient les fûts aux robinets du bar AMVETS ici. Portant une paire de gants de protection en caoutchouc, il a fait couler une solution alcaline dans la ligne de tirage et a commencé à laver les pièces démontées avec le même nettoyant de couleur sarcelle, tandis que son collègue plus expérimenté racontait comme la voix off d'un drame chirurgical.

Il s'agissait d'un nettoyage de routine d'une ligne de traite – la première étape de la route des hommes à travers le nord du Massachusetts. Pendant que les robinets séchaient à l'air, le vétéran militaire Shaun Murphy a décrit les bêtes microscopiques qui se reproduisent en lignes laissées sans contrôle. «Je peux entrer dans un endroit et sentir si les robinets sont propres», a déclaré Murphy, qui depuis 2013 nettoie les lignes pour Tibs Taps, une entreprise qui installe et entretient des systèmes de bière pression ; il plaça ses doigts sous l'eau qui coulait maintenant à travers les conduites, passant du vert au clair à mesure que les produits chimiques se dissipaient.

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Le noyau de bière – composé principalement de molécules d’oxalate de calcium (un composant principal des calculs rénaux) – est un délinquant fréquent dans la bière au mauvais goût, offrant un refuge aux micro-organismes indésirables. D'autres suspects habituels incluent l'accumulation de levures et de particules, des phénomènes croissants dus à la montée en puissance des styles de bière comme la weissbier et les IPA non filtrées, et la popularité décroissante des bières blondes ultra-filtrées comme les marques vedettes dans les publicités du Super Bowl.

L'acide lactique, qui donne le goût acidulé du yaourt, et l'acide acétique, présent dans le vinaigre, sont des sous-produits de bactéries courants qui peuvent se propager dans les lignes de pression, en particulier lorsque des bières acides fermentées par des bactéries comme les lambics belges sont en fût.

Alors que les brasseurs artisanaux inspirés sont connus pour leur penchant pour le brassage avec des ingrédients inhabituels, des pintes qui ont le goût de pop-corn beurré ou même de peinture au latex pourraient indiquer une infection bactérienne dans le système de tirage.

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La plupart des micro-organismes qui s'installent dans les lignes de pression ne présentent pas de risques sanitaires significatifs, grâce aux effets assainissants de l'alcool et du CO2, mais leur impact sur le goût inquiète aussi bien les buveurs de bière que les brasseurs. Chuck Skypeck de la Brewers Association a expliqué : « Le problème n'est pas une question de santé, mais de livrer la bière au consommateur avec les saveurs et les arômes souhaités par le brasseur. »

Le propriétaire de Tibs Taps, Mark Thibodeau, affirme que les contaminants pourraient indiquer de mauvaises habitudes de stockage et d'assainissement sur d'autres fronts. Les meilleures pratiques mettent en garde contre le stockage des aliments et des fûts dans le même réfrigérateur, qui peut servir de terrain fertile pour les bactéries et les moisissures.

Les lignes insalubres présentent également un risque pour les brasseries artisanales dont le premier (et peut-être le dernier) point de contact avec le client découle du côté commercial d'un robinet. Alors que les conglomérats de bière peuvent survivre à une pinte occasionnelle au mauvais goût, les petites brasseries ont moins de chances de faire bonne impression. C'est un point que Thibodeau fait valoir à tout client qui hésite à respecter un programme de nettoyage régulier.

Comme d'autres nettoyeurs professionnels en Nouvelle-Angleterre, Thibodeau affirme que la plupart de ses clients choisissent un nettoyage en profondeur tous les 30 jours, bien que certains propriétaires d'entreprise optent pour des services plus fréquents, comme Dave Dalton, propriétaire de Haverhill's Grill Next Door. Dalton, qui avait l'habitude de nettoyer son propre système jusqu'à ce que le système de 30 robinets commence à éclipser ses autres tâches au restaurant, est fier de ses lignes de tirage impeccables. « Une ligne épurée. . . permet également à la bière de se verser correctement avec la bonne tête », explique Dalton.

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« Si vous n'êtes pas prêt à radier le nettoyage hors ligne, vous ne devriez pas jouer au ballon ; vous devriez vendre des bouteilles », déclare Thibodeau, dont l'entreprise dessert plus de 250 comptes du Maine au Massachusetts.

Bien que rare, il y a eu au moins un cas documenté dans le Massachusetts où un distributeur de bière n'a pas réussi à évacuer la solution de nettoyage caustique des conduites de tirage, blessant une cliente qui a subi des brûlures à la gorge. Comme celle utilisée par Tibs Taps, de nombreuses solutions de nettoyage contiennent désormais des pigments de couleur pour identifier facilement si les lignes sont totalement exemptes de solution avant de tirer la bière du robinet.